Raclette-Käse herstellen

Detaillierter Prozess zur Herstellung von Walliser Raclettekäse

Raclette-Käse, ein wahres Wahrzeichen der Schweizer Gastronomie, ist das Ergebnis handwerklichen Könnens, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Dieser durch die AOP „ Raclette du Valais “ besonders geschützte Käse wird ausschließlich aus Rohmilch und unter Verwendung strenger, die Tradition respektierender Techniken hergestellt. In diesem Artikel werden die einzelnen Phasen der Herstellung, vom Melken der Kühe bis zur Reifung, eingehend untersucht und dabei ausschließlich auf dokumentierten Fakten gestützt. Die Herstellung des Walliser Raclettekäses verdeutlicht perfekt die Harmonie zwischen jahrhundertealten Traditionen und modernen Qualitätsansprüchen.

Kuhfütterung und Milchqualität

 

Rohmilch , eine wesentliche Zutat bei der Herstellung von Walliser Raclettekäse . Es stammt von Kühen, die zu 75 % mit Futter gefüttert werden, das im geografischen Gebiet der gU hergestellt wurde. Der Einsatz von Silage ist strengstens untersagt, um eine optimale Milchqualität zu gewährleisten. Jede Kuh profitiert von einer natürlichen Ernährung, die sich direkt auf die Reichhaltigkeit des Raclettekäses auswirkt.

Die Züchter spielen bei der Auswahl und Lagerung des Futters eine entscheidende Rolle, um eine ausgewogene Ernährung gemäß den gU-Kriterien zu gewährleisten. Auch saisonale Schwankungen beeinflussen die Zusammensetzung der Milch und verleihen dem Raclette-Käse eine geschmackliche Vielfalt. Im Sommer, wenn die Kühe frei auf den Almen grasen, reichert ihre Ernährung die Milch mit einzigartigen Blumenaromen an.

Eine historische Anekdote erzählt, dass im Wallis im Mittelalter Hirten in den Sommermonaten mit ihren Herden auf die Almen zogen. Diese Hirten, weit weg von den Dörfern, hatten immer Raclette-Käse dabei. Nicht nur wegen seines Nährwerts, sondern auch wegen seiner Fähigkeit, über einem improvisierten Feuer geschmolzen zu werden. Diese Tradition wurde fortgeführt und in eine wahre gastronomische Ikone verwandelt.

Nach dem Melken wird die Milch innerhalb von zwei Stunden auf unter 8°C abgekühlt. Diese Milch wird ein- bis zweimal täglich an die Käserei geliefert. Es muss innerhalb von 24 Stunden nach der Entnahme unter Einhaltung der von der AOP geforderten Frischestandards verbraucht werden. Die Qualität der Rohmilch wird in jedem Schritt überprüft, um sicherzustellen, dass sie den hohen Standards für die Herstellung von Walliser AOP-Raclettekäse entspricht.

Reife- und Bakterienkulturen

Die Rohmilch wird in einen Kupferbottich gegossen, ein Material, das eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit fördert. Gleichzeitig wird eine optimale Interaktion mit Milchsäurebakterien ermöglicht. Um die Übersäuerung anzuregen und die Entwicklung unerwünschter Keime zu verhindern, werden Bakterienkulturen wie die RA 401-Kultur zugesetzt. Die Milch wird auf 32°C erhitzt und 30 bis 60 Minuten stehen gelassen. Eine entscheidende Vorreifezeit, um den endgültigen Geschmack des Raclette-Hartkäses zu bestimmen.

Dieses Stadium wird auch von der Ausgangsqualität der Milch beeinflusst, die eine ausgewogene natürliche mikrobielle Flora enthalten muss. Die bei der Reifung eingebrachten Bakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung des spezifischen Aromas des Raclettekäses. Die Bakterienkultur trägt auch zur homogenen, harten Textur des Raclette-Käses bei, die für dessen gleichmäßiges Schmelzen unerlässlich ist.

Labbildung und Gerinnung

Nach Abschluss der Reifung wird das Lab aus dem Labmagen des Kalbes bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C in die Milch eingearbeitet. Dieser heikle Schritt, das Laben genannt, führt dazu, dass die Milch gerinnt und die Flüssigkeit innerhalb von etwa 30 Minuten in eine feste Masse aus Quark verwandelt. Die Qualität dieses Quarks ist entscheidend für den weiteren Prozess.

Eine andere lokale Geschichte erzählt, dass die ersten Walliser Käsehersteller improvisiertes Lab verwendeten, das aus heimischen Wildpflanzen gewonnen wurde. Diese alte Methode ist zwar weniger präzise, ​​zeigt aber, wie sich die Herstellung von Raclette im Laufe der Zeit angepasst hat. Innovationen integrieren und gleichzeitig Traditionen respektieren.

Die Käsermeister prüfen den Käsebruch visuell und taktil, um sicherzustellen, dass er die richtige Konsistenz erreicht hat. Jegliche Variation der Gerinnung kann die Textur und den Geschmack des Endprodukts beeinflussen. Das Laben ist eine Phase, in der die Erfahrung und das Gespür des Käsers besonders gefragt sind, da jede Milchcharge etwas anders reagieren kann.

Schälen, Rühren und Eigenschaften von Käse

Der Quark wird durch Schneiden des Quarks in regelmäßige Körner von der Größe eines Reis- oder Maiskörnchens (mit einem Quarkschneider) gewonnen. Durch dieses präzise Schneiden, das Schälen genannt, kann die Molke entfernt werden, während die Eigenschaften des zukünftigen Raclette-Käses erhalten bleiben. Die Mischung wird nach und nach auf 36 bis 45 °C erhitzt, um die Körner zu festigen, und dann etwa 30 Minuten lang gerührt, um eine gleichmäßige Textur zu gewährleisten.

Das Schälen und Rühren hat direkten Einfluss auf die Schmelzfähigkeit des Raclette-Käses, ein wesentliches Kriterium für Raclette. Die Quarkkörner müssen ein perfektes Gleichgewicht zwischen Festigkeit und Elastizität bewahren. Die Beherrschung dieser Schritte garantiert einen charakteristischen Käse mit einer schmelzenden und cremigen Endtextur, ideal für ein geselliges Raclette.

Formen und Pressen

Bei der weiteren Produktion werden die Quarkkörner dann in Formen gesammelt. Diese einfachen Käselaibe werden mindestens vier Stunden lang schrittweise gepresst, wobei die Form mehrmals vorsichtig umgedreht wird, um ein gleichmäßiges Abtropfen zu gewährleisten. In dieser Phase wird der pH-Wert genau kontrolliert und muss zwischen 4,8 und 5,2 liegen, um perfekte Textur und Geschmack zu gewährleisten.

Die Wahl der Formen und der dabei ausgeübte Druck beeinflussen die innere Struktur des Raclette-Hartkäses. Zu geringes Pressen kann zu Lufteinschlüssen führen, wohingegen zu starkes Pressen dazu führen kann, dass der Käse zu dicht wird. Die so geformten Laibe sind bereit für die Salzphase, wo sie ihre schützende Kruste und ihren charakteristischen Geschmack erhalten.

Salzen: Eintauchen in Salzlake

Salzen, ein wesentlicher Schritt im Herstellungsprozess. Dies kann von Hand oder durch Eintauchen der Räder in ein Bad mit konzentrierter Salzlake (18 bis 22 °Bé) bei einer Temperatur von 8 bis 15 °C erfolgen. Dieses Eintauchen dauert etwa 24 Stunden und erfüllt mehrere Funktionen: Es stärkt die Kruste, verfeinert den Geschmack und wirkt als natürliches Konservierungsmittel, indem es die Entwicklung unerwünschter Bakterien begrenzt.

Salz spielt auch eine Rolle im Wasserhaushalt von Raclettekäse und beeinflusst dessen Reifungsfähigkeit. Konzentration und Dauer des Salzbades richten sich nach der Größe der Räder. Eine unzureichende Salzung könnte den Reifeprozess beeinträchtigen, während zu viel Salz den natürlichen Geschmack des Raclettekäses überdecken könnte.

Verfeinerung: Geduld und Know-how

Nach dem Salzen werden die Laibe in Reifekeller gelegt, wo sie mindestens drei Monate bleiben. Die Bedingungen sind streng geregelt: eine Temperatur zwischen 7 und 14 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 88 bis 96 %. In den ersten zehn Tagen wird der Käse täglich gewendet, danach zwei- bis dreimal pro Woche.

Außerdem werden sie regelmäßig mit einer mit Brevibacterium Linens angereicherten Salzlösung eingerieben. Ein Schlüsselbakterium für die Entstehung von Morge, dieser charakteristischen Orangenkruste, die zum einzigartigen Geschmack von Raclettekäse beiträgt.

Die Raffinierung ist eine Phase, in der die Erfahrung des Käseherstellers von entscheidender Bedeutung ist. Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen können die endgültigen Eigenschaften des Raclettekäses verändern. Die Aromen, die Textur und die Farbe entwickeln sich im Laufe der Wochen langsam. Die gereiften Käsesorten offenbaren komplexe Noten, die Fans des Walliser AOP-Raclettes begeistern. Je reifer der Käse, desto weniger Laktose enthält er (Laktosephase).

Ein entscheidender Bestandteil dieses Schrittes ist die Anbringung eines Qualitätssiegels an jedem Rad. Dieses für jede Käserei spezifische Siegel ermöglicht die Identifizierung des Produktionsursprungs und des genauen Herstellungsdatums. Diese Kennzeichnung garantiert die Rückverfolgbarkeit des Käses und bietet dem Verbraucher völlige Transparenz. In bestimmten Käsereien wird dieses Siegel auch zum Zeichen des lokalen Stolzes, zum Markenzeichen, das das einzigartige Know-how des Betriebs hervorhebt.

Der Temperaturzyklus und die Steuerung der Käseherstellungsschritte

Jeder Schritt bei der Herstellung von Raclette-Käse ist mit präzisen Temperaturen verbunden, die für das Endergebnis eine entscheidende Rolle spielen. Das Koagulieren, Entkalken, Erhitzen und sogar Raffinieren folgen einer strengen Logik und garantieren die Textur, den Geschmack und die Qualität des Endprodukts. Diese sorgfältige Temperaturkontrolle ist ein Know-how, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Moderne Werkzeuge ermöglichen es den Käsemeistern, diese Parameter mit großer Präzision zu überwachen und anzupassen und dabei die handwerklichen Traditionen zu respektieren. Diese Kombination aus Innovation und Respekt vor traditionellen Praktiken ist der Kern des Erfolgs des Walliser AOP-Raclettes.

Abschluss

Die Herstellung und Eigenschaften von Raclette-Käse ist eine Kunst, bei der jedes Detail zählt. Von der Qualität der Rohmilch bis zur Reifung im Keller. Dieser sorgfältige Prozess, der auf überlieferten Techniken und strengen Standards basiert, führt zu einem außergewöhnlichen Produkt. Das ist der Stolz des Wallis und begeistert Raclette-Käseliebhaber auf der ganzen Welt. Jeder Bissen Raclette ist ein Eintauchen in das kulturelle und gastronomische Erbe der Schweiz und erinnert an die tiefe Verbindung zwischen Mensch, Natur und handwerklichem Können.

Der Respekt vor diesen Traditionen sorgt dafür, dass Raclettekäse ein zeitloser kulinarischer Schatz bleibt, der weit über die Schweizer Grenzen hinaus geschätzt wird. Dieses lebendige Erbe entwickelt sich zur Freude der Raclette-Liebhaber weiter und bleibt dabei seinen Ursprüngen treu. Guter Geschmack.