La Raclette originale

Tradition et authenticité du Valais

La raclette, ce plat emblématique du Valais, est bien plus qu’un simple repas : c’est un véritable moment de convivialité qui rassemble autour d’un fromage fondu à la perfection.

Mais saviez-vous que la raclette telle que nous la connaissons aujourd'hui est ancrée dans une tradition vieille de plusieurs siècles ?

La raclette au fromage du Valais AOP, issue d'un savoir-faire artisanal, est fabriquée à partir de lait cru provenant des vaches qui paissent dans les montagnes valaisannes.

C’est dans ce cadre idyllique que les secrets de la fabrication de la raclette se transmettent de génération en génération.

Ce fromage à pâte mi-dure est fondu lentement, offrant une texture crémeuse et un goût légèrement fruité. Une fois grillée, la raclette est raclée directement sur des pommes de terre en robe des champs, pour un plaisir gustatif garanti.

La pure tradition valaisanne

La véritable raclette se fait simplement, sans fioritures. Le fromage est l’acteur principal, accompagné seulement de pommes de terre fermes et fondantes.

Pour respecter la pure tradition du Valais, rien ne surpasse l’usage des produits locaux, notamment les cornichons Hugo Reitzel et les petits champignons au vinaigre, tels que des girolles, qui apportent une note acidulée parfaite pour contrebalancer le gras du fromage fondu.

Mais il ne faut pas oublier un élément crucial qui fait de la raclette un repas authentique du Valais : la charcuterie.

Quelle charcuterie pour accompagner une raclette ?

Il est bien connu que la raclette s’accompagne à merveille de charcuterie, et il n'y a rien de mieux que les produits traditionnels du Valais pour cela. Voici les principaux incontournables à avoir sur votre plateau :

• Viande séchée du Valais : la star incontestée de tout repas de raclette. Cette viande maigre, séchée dans les caves fraîches des montagnes, est fondante et riche en goût.

• Lard sec du Valais : salé et affiné, ce lard fond littéralement dans la bouche, offrant une explosion de saveurs subtiles.
• Jambon cru du Valais : au goût plus doux que la viande séchée, il se marie parfaitement avec la raclette.

• Saucisse sèche du Valais : pour ceux qui aiment une touche supplémentaire de robustesse.
  
  

Ces produits sont le fruit d’un savoir-faire ancestral qui respecte les traditions valaisannes de conservation de la viande par le sel et l’air de la montagne.

Préparation de la recette de la viande séchée du Valais (quantité pour 10 kg de viande)

Ingrédients :

• 30 feuilles de laurier
• 25 clous de girofle
• 5 pointes de couteau de coriandre
• 10 pointes de couteau de bouquet d'épices "Grand Saint-Bernard"
• 18 g de poivre noir moulu
• 15 gousses d'ail
• 5 oignons
  
  

Étapes :

1. Préparation : Si la viande est sous vide, éponger chaque pièce pour retirer l’excès d’humidité.
2. Assaisonnement : Badigeonner la viande avec toutes les épices préparées.
3. Macération : Intercaler les morceaux de viande avec les oignons coupés. Placer le tout dans un bac avec un linge propre. Laisser macérer en tournant la viande tous les deux jours pendant 5 jours.
4. Ajout de vin (facultatif) : Vous pouvez ajouter 1 litre de vin rouge à ce stade pour renforcer les arômes, et continuer à tourner tous les deux jours pendant 6 jours.
5. Séchage : Après macération, retirer les oignons et pendre la viande dans un endroit sec pendant environ un mois, en surveillant régulièrement.

L'art de la raclette et ses accompagnements (jambon, pomme de terre, etc...)

En plus de la viande séchée, d'autres éléments peuvent enrichir l’expérience d’une raclette au fromage réussie. Pensez à inclure des pommes de terre locales, cuites en robe des champs, qui complètent idéalement la texture crémeuse du fromage.

Les cornichons Hugo Reitzel et des petits champignons au vinaigre, comme les girolles, offrent une touche d’acidité pour équilibrer le gras du fromage fondu.

N’oubliez pas de proposer un assortiment varié de charcuterie : viande séchée, lard, jambon cru et saucisse sèche.

Ces produits, en plus du fromage raclette, garantissent un repas gourmand et riche en saveurs authentiques.

Préparer et racler le fromage à raclette

La préparation du fromage est une étape essentielle pour une bonne raclette. En général, le fromage à raclette est vendu sous forme de meule ou de demi-meule avec une croûte déjà nettoyée.

Si ce n’est pas le cas, il est recommandé de couper la meule en deux ou en quatre, puis de gratter soigneusement la croûte brunâtre à l’aide d’un couteau à raclette.

Cela permettra une meilleure fusion du fromage à raclette lorsqu’il sera chauffé.

Une fois le fromage préparé, il est temps de le faire fondre sous la source de chaleur.

Faites chauffer la surface jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée : légèrement fondue pour des petites portions délicates ou bien rôtie pour des raclettes généreuses qui dégagent une odeur exquise de fromage grillé.

Retirez ensuite la meule de l’élément chauffant, faites basculer le porte-fromage, et raclez le fromage à raclette directement dans l’assiette à l’aide du couteau à raclette Misterraclette.

Utilisez le côté lisse du couteau et exercez une légère pression pour un résultat optimal.

N’oubliez pas de préchauffer le four à raclette pendant environ 5 minutes avant d’y placer le fromage à raclette sur le porte-fromage, garantissant ainsi une cuisson homogène et un plaisir sans faille.

L’importance du choix du fromage à raclette et ses astuces

Le choix du fromage est crucial pour une bonne soirée raclette au fromage réussie.
Pour une raclette originale, il est recommandé de privilégier la raclette du Valais AOP, qui respecte toutes les étapes traditionnelles de fabrication, du lait cru à l’affinage en montagne.
Chaque fromage a sa spécificité en fonction de la durée d’affinage et de la zone géographique, ce qui permet une variété infinie de goûts, allant du fruité au plus corsé. Vous pouvez aussi expérimenter avec des restes de fromage pour de nouvelles autres recettes de raclette innovantes.
Diversifier les plaisirs est aussi possible avec des variétés comme le fromage d’alpage, le fromage de chèvre ou des créations plus audacieuses comme la raclette au bleu.

Chacun de ces fromages apporte une touche unique à ce plat incontournable.
Pour une soirée raclette facile, associez-la à des astuces simples, comme accompagner votre bonne raclette avec des belles personnes autour de la table.

Profitez de ces moments conviviaux en famille ou entre amis dans un lieu convivial comme à la maison, tout en explorant des nouvelles expériences culinaires. Ces idées de recettes enrichiront ce plat emblématique de la cuisine du Valais.

Conclusion

Dans cet article, on constate que la raclette est bien plus qu'un simple repas. Elle est l'occasion de partager un moment de convivialité autour de produits locaux et artisanaux, issus de la tradition valaisanne.

Pour une raclette originale, rien ne vaut le respect de ces traditions, de la préparation du fromage à l'accompagnement par la charcuterie du Valais et les condiments comme les cornichons Hugo Reitzel.

Que vous choisissiez de préparer vous-même votre viande séchée ou d’acheter des produits locaux, l’essentiel est de savourer chaque bouchée, dans la pure tradition du Valais.