Comment choisir un bon fromage à raclette ?
Comment reconnaitre un bon fromage à raclette ?
Pour une soirée réussie, il faut choisir un fromage à raclette de qualité d'appellation d'origine controlée (AOC). Tu peux en trouver dans les supermarchés mais c'est de loin pas conseillé. Il est préférable de te rendre chez le fromager ou sur le site de Misterraclette pour être sûr d'avoir un bon fromage à raclette fabriqué avec des produits laitiers de qualité et affinés avec amour. Il faut éviter selon moi les fromages à base de lait pasteurisé.
L'âge de la meule de fromage ne détermine pas toujours le choix d'un bon fromage à raclette à pâte dure. Dans la plupart des cas un fromage est mature après 3 mois d'affinage, mais certains fromages nécessitent 5 mois d'affinage. D'autres, riches en petit lait, par contre, sont déjà prêts après 2 mois d’affinage.
La couleur du fromage est très importante
La morge (champignon qui recouvre la surface du fromage) va donner au fromage sa saveur. Plus la morge (couleur brun-doré) est présente, plus le fromage aura un goût prononcé. Un fromage de couleur blanche ne fera jamais une excellente raclette.
Certains fromages vendus en grande surface n'ont pas de morge car on a lavé la croûte au préalable. Ainsi, tu ne peux plus baser ton choix sur la couleur.
Le toucher est le geste le plus important
-
Lorsque tu appuies sur le milieu du fromage à raclette avec ton pouce, une petite alvéole va se former et disparaître normalement assez rapidement.
- Si quand tu appuies c’est plus une sensation relativement dur avec une alvéole qui a de la peine à se former, tu auras une raclette qui sera très certainement gommeuse et manquera de crémeux.
-
Dans le cas contraire, l’alvéole restera longuement creuse sans reprendre sa forme initiale, ta raclette manquera de consistance. Elle aura un effet "liquide“.
La dégustation
Essaye de privilégier la raclette traditionnelle en choisissant un vrai four à raclette, soit à gaz, soit électrique.
Si tu comptes quand même manger ton fromage en raclonnette, voici un conseil qu’il faut absolument suivre si tu as acheté du fromage à base de lait cru.
Sors ta raclonnette de fromage quelques secondes avant qu'il ne soit complètement fondu. Si tu attends trop longtemps, le fromage au lait cru (qui est vivant et donc plus délicat que les vulgaires produits pasteurisés et uniformisés que l’on trouve dans les supermarchés) deviendra « immangeable", l'huile se séparera du fromage, et la consistance du fromage sera dur.
Pourquoi un fromage est plus ou moins facile à racler ?
Lors de la phase de fabrication du fromage à raclette, le chauffage dure 30 minutes et consiste à chauffer le contenu de la cuve à une température de 40°C.
Cette opération permet de :
- de sécher le grain
- de diminuer le nombres de germes indésirables
- de favoriser les bactéries lactiques thermophiles
Les bactéries thermophiles influencent la dégradation des protéines, qui favorise le goût du fromage.
MAIS si le début du chauffage est trop rapide, le grain s'enrobe, c'est-à-dire qu'il y a formation d'une pellicule empêchant le petit-lait de sortir du grain. On aura à ce moment la une raclette très liquide avec un manque de cremosité.
Si la température de chauffage est trop haute, les grains seront trop secs et les fromages ne contiendront pas assez d'eau et il sera difficile de racler le fromage.
Les causes d'un fromage à raclette qui racle mal :
- La méthode de fabrication est inadaptée.
- Le grain a été trop chauffé lors de la fabrication (plus que 40° C).
- Les caves sont trop sèches ou trop froides.
- Les fromages ne sont pas assez emmorgés.
Pour que le fromage racle, il faut que la teneur en eau, soit suffisamment haute dans le fromage mûr.
Il faut donc :
- Chauffer le grain à 39 - 40°C lors de la fabrication,
- Garder les caves à plus de 92 % d'humidité et à une température de 11 à 13°C,
- Que le fromage soit bien emmorgé et mûr (3 à 4 mois d’âge)
